普通の味噌より「3年寝かせた熟成味噌」のほうが栄養価は高い?

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2015.09.19

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普段、味噌汁をどのくらい飲んでいますか?

パンやパスタ、うどんやラーメンなど、和食以外にもおいしいものがあふれる飽食の時代。

お米離れとともに味噌汁離れも進んでいるようですが、お米はもちろん、味噌は日本が世界に誇る素晴らしい健康食品です。

あらためて味噌汁の効果を見なおしてみませんか?

■お味噌汁は「飲む点滴」

「味噌は医者いらず」「味噌汁は医者殺し」「医者に金を払うより、味噌屋に払え」などのいい伝えがあるそうです。

昔の人は味噌の栄養価の高さを、経験値によって知っていたのです。

そして現在、「1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少する(厚生労働省研究班 2003年)」という研究や論文が発表されるなど、医学面からもその健康効果があらためて注目されています。

『キレイスタイル』の「ミソ活終えたら味噌活手作り味噌で美と健康を手に入れる」などのコラムにもあるように、最近では美容の面からも人気。自家製味噌を漬け込む人も増えてきました。

■熟成味噌の効用とは

大豆に米麹と自然塩を加えて2年、3年と寝かせることで、大豆に含まれない、もしくはあっても少量のアミノ酸やビタミン類が発酵により生成され、その栄養価を高めるといわれています。数年寝かせた熟成味噌が優れている理由はここです。

また大豆のたんぱく質は、酵素によって分解されて水溶化し、その一部はアミノ酸となります。そのなかには生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸が8種類、さらにはビタミン(B1・B2・B6・B12・E・K・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ピオチン)、無機質(ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデン)、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維などの豊富な栄養素が含まれているそうです。

これらの栄養素を含んだ味噌は、消化器官に働きかける作用があります。食事の最初に味噌汁の塩気をからだに取り込むと、胃腸が動きはじめ、効率よく消化吸されるようになり、からだへの負担が減るのです。

その他にもニコチンを中和したり、ガン予防、老化防止などうれしい働きも報告されています。

■積極的に味噌料理を

これだけの健康効果がわかれば、毎日味噌汁を摂らない理由はありません。

しかし、なかなか1食分の味噌汁を作るのは……という場合、別な方法もあります。味噌は万能な調味料でもあるので、味噌炒めや味噌煮、味噌のディップなどをつくって料理に使ってみるのもいいのです。

わたしたち日本人にとって身近なはずの国民食「味噌汁」を、遠い存在にするのはもったいないですよね。できる限り、国産の有機栽培の大豆とよいお塩でつくられた味噌を手に入れ、おいしい味噌汁をつくってみませんか?

(文/Marico Taguchi)

 

【参考】

日本における大豆、イソフラボン、乳がんリスクの関係-国立がん研究センターがん予防・検診研究センター予防研究グループ

「ミソ活終えたら味噌活」手作り味噌で美と健康を手に入れる(1/3)-キレイスタイル

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