お肉を50℃のお湯で洗うだけで驚くほどグレードアップする理由

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2015.09.21

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食材を調理する前の下ごしらえは、「水洗い」で済ませることが多いと思います。

実はその水洗いを「50℃洗い」というお湯で洗う方法に変えるだけで、驚きの効果があり、いままでの下ごしらえの常識が覆ります。

今回はそのなかでも、「お肉」を「50℃洗い」するとよい理由、そして方法をご紹介します。

■そもそも「50℃洗い」とはなにか?

手は入れられるけれど、「アチっ」というくらいの温度のお湯で食材を洗うことです。

「50℃で洗うなんて……」とちょっぴり不安がよぎりますが、実はその効果は驚きのものでした。50℃洗いは今後、キッチンの新常識になるかも!?

■50℃洗いに必要な道具と洗い方

[道具]

難しい道具は必要ありません。道具といっても普段キッチンで使っているもので十分にこと足ります。

・お湯を沸かすためのやかん

・お湯が冷めにくい厚手で大きめのボウル

・キッチン温度計

(設定した温度でお湯が出る給湯器があれば、それでもOK!)

[洗い方]

(1)ボウルや洗い桶に50℃のお湯をためます。

(2)手がつけられないほどの温度ではないはずですが、熱く感じるようであれば、ゴム手袋などをつけて、材料をお湯のなかで適当な時間洗います。

(3)洗い終わったらザルなどにあげておきます。(お湯で洗ったので水気は蒸発して乾きます)

(4)粗熱がとれたら、お肉は冷蔵庫へ。

たったこれだけで、50℃洗いしたお肉は調理しやすくなり、おいしく仕上がります。

■50℃洗いでお肉がこんなに変化

お肉は切り身やブロックになると、その瞬間から表面は空気に触れて、酸化が始まり、その酸化がアクとなりお肉の味を低下させるといわれています。

しかし、50℃のお湯でお肉を洗うとその酸化物が流され、酸化を最小限に抑えてくれるのです。

また、余計な脂肪分も流されるので、健康にもよい効果があり、食感にも変化が起きます。

身がしっとりジューシー、そしてふっくらとするので、鶏の胸肉などパサパサしがちなお肉もやわらかくおいしくなります。

洗ったお肉は軽く水気を拭き取り、冷蔵庫保管し、その日のうちに使い切りましょう。

同様に冷凍したお肉も差し湯をしながら、50℃洗いすると解凍も同時にでき、冷凍肉特有の臭みもなくなります。

実は、ステーキハウスや焼肉店でも50℃洗いを取入れているところがあるそうです。

50℃のお湯のなかで、お肉が熟成されていく感じなのでしょうか。

酸化した脂が取り除かれるので、活性酸素の原因である老化物質を体内に取り込むことがなくなり、さらには余分な脂が落ちるため健康的なヘルシーな調理法として、ダイエット中の人にも朗報です!

■お肉の50℃洗いに適した時間

そして、お肉ごとの50℃洗いの目安の時間は以下の通り。

[1]スライス肉(20秒~1分)

[2]切り身(1~2分)

[3]ブロック肉(2~3分)

[4]鶏肉(2~3分)

[5]もつ(2~3分)

[6]レバー(2~3分)

お湯が白っぽくなったりしますが、それは余分な脂が流れ出るからなのでご安心を。

その後、しばらくするとお肉の色が戻ってくるはずです。スーパーで購入したお肉も、A5ランクのお肉のように感じるかもしれません。

筆者は冷凍したしゃぶしゃぶ用の豚バラ肉を50℃洗いしてみました。

冷凍肉を解凍したときに出る水分の臭いが苦手でしたが、それもかなり軽減され、ふわふわのお肉に仕上がりました。

野菜や魚の50℃洗いはおすすめなので、下ごしらえの基本ルールにしてみてはいかがでしょうか。

(文/Marico Taguchi)

 

【参考】

50℃洗いのミラクル(野菜の鮮度維持)-70℃蒸し&50℃洗い スチーミング調理技術研究会 平山一政

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