足りないのは指数!作った料理が「まずい」意外すぎる理由が判明

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2016.03.18

mazui

レシピどおりに料理して、見た目はおいしそう。なのに、いざ口にしてみたら「まずっ!」とガッカリしたこと、ありませんか?

とくに料理をはじめたばかりだと、こんな失敗経験を重ねてしまうものですよね。

でも、なにが失敗の原因なのでしょうか? 実は、つくり方以前の部分に問題があったのです。

今回、レシピエッセイ『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』(ぴあ)の著者で「MIIKU 日本味育協会」代表の料理家・宮川順子さんから、その理由と対策について教えていただきました。

■料理がまずい原因はうま味が薄い食材と調味料!

宮川さんは、「イマイチな食材と調味料を使うと、料理がまずくなる」とおっしゃいます。

「おいしい料理をつくるには、そのまま食べてもおいしい食材と調味料を選ぶことが大事です。

みなさんスーパーで魚を買うとき、刺身の状態に切られたものを買っていませんか? 添加物のたくさん入った大量生産の調味料を使っていませんか?

刺身のつまは、食中毒を防ぐために薬品漬け、刺身は切ったところから酸化して味が落ちています。

魚はサク(ブロック)で買ったほうがおいしいしお得です。また、大量生産の化学調味料(しょう油・みりん・酢・味噌)は長期熟成の調味料と違ってうま味が足りません。基本の調味料は、いいものを使いましょう」(宮川さん)

そう、鮮度の低い食材や大量生産の化学調味料を使っていたから、料理はおいしくならなかったのです。

当たり前の話ですが、おいしい料理をつくろうとしたら、いい食材といい調味料が不可欠なんですね。

■失敗したくないならまず「旬の食材」を選ぶべし

それでは、いったいどうすればいい食材、いい調味料と出会えるのでしょうか? これについては、「旬の食材とちょっと高めの調味料を選ぶのがベター」と宮川さん。

「料理に使う食材がおいしくなければ、味が物足りないからと調味料を足したところでわけのわからない味になってしまいます。

ハウス栽培などでいつでも手に入るような季節外れの野菜や旬が外れた魚は、うま味が低かったり、ぱさぱさしていたりするので買わないことですね。どれが旬の食材なのか、八百屋さんや魚屋さんに聞いてみるといいでしょう。

しょう油やみりん、お酢、みそも、本当に長期熟成されたものでなければおいしくありません。長期熟成された調味料は、原材料欄に書いてある品目が少ないんです。

パッケージ裏の表示を見て、原材料の数が多ければ疑ってみた方がいいですよ。大量生産の調味料には、体に負担となる余計な添加物が入っています。

ちょっと値段が張っても本物を使った方が、簡単においしい料理ができますから、ウソだと思って試してみてください」(宮川さん)

お店の人に聞きにくい場合は、旬の食材についてインターネットでも調べてから買い物に行くのもよさそうです。

■そもそも料理は「おいしさ指数」で考えるべし!

でも、いい食材といい調味料だけでおいしい料理になるのでしょうか?

いいえ、それだけではちょっと足りません。実は、ここで重要なのが「おいしさ指数」。

宮川さんは、食材や調味料にこだわった結果、料理のおいしさを構成する目安として、ここに行きついたのだそうです。

おいしさ指数とは、食材のうま味をポイントであらわし、料理のおいしさをうま味の足し算で可視化したもの。

料理をするとき、食材ひとつひとつに「これは何ポイント」「あれは何ポイント」とポイントをつけていって、その合計が最低6~7ポイント、8ポイントあれば、「おいしい!」となるわけです。

「同じ肉や野菜でも、いい食材とそうでない食材はうま味が違います。人がおいしいと感じるうえでもっとも重要なポイントはうま味。

私は食材のうま味を点数化し、おいしさ指数という数で表すことにしました。

例を挙げると、旬の野菜やブランド食材は点数が高く、スーパーで1年中手に入るような季節外れの野菜は点数が低いのです。

たとえば、肉・魚・貝などのメイン食材は5ポイント。ただし、うま味の強いブランド品などは6ポイント。

そこにサブ食材となる大豆製品や、トマト、玉ねぎ、アスパラ、白菜などのうま味の強い野菜、キノコ類、海藻類も強めのうま味を持っているので3ポイント。

旬の野菜なら1.5~2ポイント。促成栽培、ハウス栽培の野菜なら1~1.5ポイントという具合です。

献立を考えるときは、メインの食材と調味料を決めて、このおいしさ指数を足し算して、12ポイントくらいになるまで食材や調味料を足していきます。

15ポイントを超えてくると、今度はふだん食べるには味がしつこく感じるようになります。

いっとき、野菜を入れて蒸すだけのタジン鍋が流行りました。

ところが、野菜のうま味はせいぜい2ポイント。野菜を蒸すだけではうま味が足りません。うま味の強いソース、ケチャップ、マヨネーズを添えないと、とても食べられませんよね。

逆に、うま味の強いメイン食材は塩をふるだけでも食べられます。

たとえば、目玉焼きは卵だけで5ポイント。油と塩で指数はクリア。オムレツならうま味を増やすバターや牛乳、さらにケチャップがつくので、おいしさ指数はかなり増えてきます。

ちなみにソース、ケチャップなどの複合調味料は1.5ポイントで、オイルもプラスのポイントになります。風味のある一番搾りオイル、バターは1ポイントです」(宮川さん)

12~13ポイントにすると、プロのような料理になるそうです。つまり、いままでつくっていた料理は、食材と調味料のポイントが低く、6以下になっていた可能性があるというわけ。

これならわかりやすく、「最低でも6ポイント以上の料理にしないと!」と意識できますね。

おいしさ指数については、宮川さんの著書『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』に詳しく載っているので、ぜひチェックを。

もちろんそれだけでなく、春夏秋冬の旬の食材と季節に合わせたレシピや、おすすめのしょう油、みそなどの調味料が写真つきで載っています。

「おいしい料理がつくれない」と悩む女性にとっては、目からウロコの情報が満載。読み終わると、「もっと早く知りたかった~」と思うはずですよ。

(文/ぱるぱる)

 

【取材協力】

※宮川順子・・・1957年福岡県生まれ。「MIIKU(社)日本味育協会」代表。

長男のアレルギーを機に、親子共々の「食の重要性」を実感。実家の料理屋での記憶や友人シェフのアドバイスで、オーガニック食品による無添加手作りを実践。2人の子供の子育てが一段落後、自分の体験をもとに添加物のない、簡単でおいしい家庭料理を伝えたいと教室をスタート。

各種資格を取得後、現在は「心と体に美味しい食卓」の周知拡大を目指し、料理教室を主宰すると共に、食業界のプロや一般に向けて、広く味覚教育講師や資格試験講師、商品開発のアドバイザーなども務めている。

 

【参考】

宮川順子(2015)『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』ぴあ

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